Ingredienti
Gli ingredienti sono indicati nella procedura di preparazione
Preparazione
mettere a bagno 200 gr di castagne per una notte, poi bollirle con la loro acqua per mezz’ora, aggiungere un litro di latte, una noce di burro, rimettere al fuoco con quattro pugni di riso e portare a cottura, aggiungere eventualmente latte tiepido durante la cottura (a piacere qualche grattugiata di noce moscata).
Ingredienti
400 gr di riso, brodo di carne, due cipolle, 50 gr di midollo di bue, tre bicchieri di barbera, tre cucchiai di salsa di pomodoro, 80 gr di burro, 80 gr di formaggio parmigiano grattugiato, qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva, due foglie di alloro, un mazzetto di salvia, pepe nero macinato fresco, noce moscata
Preparazione
affettare sottili le cipolle e metterle a imbiondire in una casseruola con l’olio, il burro, il midollo di bue tritato e le foglie di alloro. quando le cipolle saranno appassite, unire metà del vino insieme a un pizzico di fecola di patate e restringere il tutto. versare allora il riso, alzare la fiamma, girando col cucchiaio di legno, facendo assorbire il condimento. quando sarà tostato, versare l’altra metà del vino diluita in un mestolino di brodo, i due cucchiai di salsa di pomodoro e il mazzetto di salvia che alla fine verrà tolto. asciugato che sia anche questo secondo vino, portare il risotto a cottura allungandolo col brodo di carne. mantecare con il burro rimasto e il formaggio, torchiando generosamente pepe nero e rifinendo con una grattugiata di noce moscata, più 3-4 cucchiai di barbera caldo. un tempo questo risotto lo si mangiava col cucchiaio, mai con la forchetta.
Ingredienti
un pollo da kg 1,200 circa (o anche quattro cosce, complete e pulite), 300 gr di funghi freschi (0 25 gr di secchi), 100 gr di olio extravergine d’oliva, un bicchiere di vino bianco secco, un bicchierino di madera o di marsala secco, un cucchiaio di farina bianca, un limone, un mazzetto di prezzemolo tritato, sale e pepe
Preparazione
tagliare il pollo a pezzi (se si usano solo le cosce, dividere l’anca dal “fuso”). pulire bene i funghi freschi o far rinvenire nell’acqua quelli secchi. mettere nell’acqua circa 25 gr d’olio e cuocervi i funghi. salare a piacere. in una padella cuocere, nell’olio rimasto, i pezzi di pollo. quando sono rosolati, salare, aggiungere il pepe e il vino bianco. portare a cottura completa. con un cucchiaio, togliere quasi tutto il fondo di cottura e metterlo in un tegamino. se è troppo denso, allungarlo con poca acqua. aggiungere la farina e il madera, ottenendo così una salsa liscia e ben legata. unire al pollo i funghi, cuocere per pochi minuti, aggiungere la salsa, versare tutto in un piatto caldo e servire subito, cospargendolo di prezzemolo tritato e succo di limone.
Ingredienti
Gli ingredienti sono indicati nella procedura di preparazione
Preparazione
la preparazione avviene coi fondi di diversi formaggi grassi (fontina, tome e tomette, robiola, gorgonzola, stracchini, ecc.) ammollati in latte e fusi a fuoco lento con aggiunta finale di tuorli d’uova o uova intere, pepe abbondante e, a volte, qualche goccia di grappa. questa fonduta realizzata con prodotti “poveri” stride coll’aggiunta di tartufo, ma è molto gradevole di sapore e di aroma.
Ingredienti
100 gr per specie di rognoni, bargigli e creste di pollo, 100 gr di fegatini di pollo, 150 gr per specie di fesa, filoni e animelle di vitello, 100 gr di filetto di manzo, 100 gr di burro, 100 gr di funghi porcini sottaceto, un cucchiaio di aceto, mezzo bicchiere di marsala secco, una punta di zucchero, qualche pisello e cetriolo, sale
Preparazione
in una casseruola con acqua salata disporre i rognoni, i bargigli, le creste di pollo e le animelle di vitello; porre sul fuoco e far bollire per 15 minuti. scolare le frattaglie, spellarle, sciacquarle e rimettere le creste e i bargigli in acqua salata per qualche ora. tagliare a fettine la fesa, il filetto e le animelle; tagliare a pezzi regolari i filoni e infarinare tutti gli ingredienti. in una casseruola far sciogliere il burro, rosolare la fesa e il filetto, unire le creste e i bargigli e da ultimo i filoni, i fegatini e le animelle; far rosolare per qualche minuto. bagnare con aceto, aggiungere i piselli, i funghi e i cetrioli. salare e diminuire il fuoco mescolando ogni tanto. a metà cottura bagnare con il marsala ed unire una puntina di zucchero. servire caldo.
Ingredienti
dosi per 4 persone: 18 Cl Maionese, 1 Cucchiaino Salsa Worcester, 1 Cucchiaino Succo Di Limone, 2 Cucchiai Latte, Sale, Pepe
Preparazione
Questa salsa va accompagnata al famoso piatto di carne Carpaccio. E’ ottima anche su crostacei o su particolari insalate. Mettete la maionese in una ciotola e mescolatela alla salsa worcester e col succo di limone. Aggiungete il latte in modo da ottenere una salsa abbastanza consistente e assaggiate per correggere, a vostro gusto, il condimento con un po’ di sale o limone.
Preparazione: in una ampia padella fate imbiondire la cipolla in un poco d’olio, aggiungete il pomodoro e il sale e fate cuocere a fuoco basso con il coperchio. Lessate la pasta in un abbondante acqua bollente e salata. Scolateli al dente e sistemateli in una ampia scodella. Unite metà del formaggio è metà del sugo. Fate insaporire. Aggiungete il basilico fresco e spezzettato con le mani, altra salsa e alla fine altro formaggio. Servite in tavola.
Preparazione
Prendere la gelatina, ammorbidirla in 0.
5 l di acqua fredda e scioglierla in una pentola a bagnomaria.
Nel pomodoro passato aggiungere la cipolla frullata, metà della gelatina sciolta e un pizzico di sale, versare in uno stampino e mettere in frigo.
Sbollentare, raffreddare e frullare 100 g di basilico con 100 g di acqua, aggiungere la rimanente gelatina, salare, versare in uno stampino e mettere in frigo.
Cuocere i gamberetti a vapore per 2 minuti.
In un piatto disporre il restante basilico, i gamberetti e decorare con la gelatina di pomodoro e basilico tagliata a dadini e cuoricini e cospargere di olio extra-vergine emulsionato con il limone.
Ingredienti e dosi per 4 persone
* 400 g di gamberetti sgusciati
* 150 g di pomodoro passato
* 110 g di basilico
* 60 cl di acqua
* 4 fogli di gelatina
* 50 g di olio d'oliva extra-vergine
* 1/2 limone
* 50 g di cipolla novella
* Sale
Preparazione
Preparare al centro del piatto una montagnetta fatta con la macedonia di verdure.
Arrotolare le fette di salmone, tagliarle a striscioline regolari: con queste coprire la sommità della cupoletta.
A parte lavorare il tonno con il burro, fino ad ottenere una crema omogenea che andrà unita alla maionese.
Con questa salsa coprire la sommità della montagnetta e lasciare che coli verso il basso.
Decorare la base della montagnetta a piacere, con carote a fettine oppure uova sode affettate.
Spolverizzare il tutto con lamelle di tartufo tagliate sottilissime.
Ingredienti e dosi per 4 persone
* 300 g di salmone affumicato
* 200 g di burro
* 300 g di macedonia di verdura
* Maionese
* 1 tartufo
* Tonno
* Carota o uovo
Ingredienti:
Patate, 120 g
Olio extravergine di oliva, q.b.
Aceto, q.b.
Prezzemolo tritato, q.b.
Sale, q.b.
Dosi per:
2 persone
Preparazione:
1.
Adagiate le patate con la buccia in una casseruola piena d’acqua fredda. Portate ad ebollizione e continuate la cottura per circa 20 min. Eliminate l’acqua e pelatele calde. Sminuzzatele a dischetti.
2.
Fate scaldare dell’olio. Unite le patate e fatele saltare. Sistemate di sale e continuate la cottura a fiamma dolce. Muovete il tegame in modo che le patate non si attacchino al fondo. Spolverate con abbondante prezzemolo e condite con un goccio di aceto prima di servire.